Wenn die Dorfbeiz fehlt

"Heute Ruhetag – für immer"

In den letzten 10 Jahren schlossen im Gebiet Emmental-Oberaargau über 50 Dorfbeizen ihre Eingangstüren für immer. "Dieser Rückgang an Dorfbeizen ist deutlich wahrnehmbar", sagt Gastro Emmental Geschäftsführer Konrad Gerster. "Wenn man in dieser Gegend durch die Dörfer fährt, ist immer wieder eine Beiz geschlossen und leer." Die Gründe sind vielfältig. Misswirtschaft, schlechte Positionierung, falsches Angebot oder fehlende Nachfolgeregelung, um nur ein paar zu nennen.

Fehlt einem Dorf die Beiz, dann fehlt aber mehr als nur der Stammtisch. "Der Stammtisch ist ein Schmelztiegel von Generationen, sozialen Schichten und menschlichen Schicksalen und ein perfektes Umfeld, um sein soziales Kapital anzuhäufen", sagt Alina Zumbrunn, Doktorandin im Lehrstuhl für politische Soziologie an der Uni Bern. "Der Stammtisch hat in einem Dorf einen gesellschaftspolitisch enorm hohen Wert und er ist zentral für die Sozialisierung innerhalb einer Gemeinde." Fehlt dieser, kann dies für die Gemeinde unter Umständen weitreichende Folgen haben. "Eine Pubstudie in England hat gezeigt, dass dort, wo das Pub fehlt, die Leute eher radikalisiert wurden und sich rechts-populistisch orientiert haben. Dies auf Grund fehlender Normen und sozialem Zusammenhalt, weil das Pub eben geschlossen war."

Beizer zu werden ist nicht schwer, es zu bleiben allerdings sehr

Mittlerweile ist die Gastronomie weit davon entfernt von der "Beizen-Romantik2 von vor 70 Jahren. "Da konnte der Beizer gut die ganze Zeit am Stammtisch sitzen und Bier und Wein trinken. Der Laden lief, die Personalkosten waren tief und der Wert der Gastronomie hoch", sagt Urs Mäder, Chef im Bären Trubschachen und Präsident von Gastro Emmental-Oberaargau. "Dies hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt. Die Gastronomie kämpft mit Imageproblemen, obwohl der Beruf an und für sich immer noch sehr attraktiv ist." Man muss aber dafür geboren sein und sich bewusst sein, dann arbeiten zu müssen, wenn andere Spass haben, so Mäder. "Trotzdem: das Gastropersonal ist jetzt massiv besser dran als damals. Arbeitsverträge, Schichtpläne und gesetzliche Vorgaben regeln viel zu Gunsten der Arbeitnehmenden. Das ist auch richtig so." Man habe es aber verpasst, in den 70er Jahren die 5-Tage Woche einzuführen und den 13. Monatslohn wie auf dem Bau. "Dann hätten wir schon damals die Preise anpassen können und müssten uns jetzt nicht rechtfertigen, wenn wir für ein Menu 20 Franken verlangen wollen." Alles darunter sei eigentlich nicht zumutbar.

Gute Positionierung im Markt ist wichtig

Schade ist es, wenn man durch die Dörfer fährt und anhand der Menu-Vorschläge der Dorfbeizen erahnen könne, was in den Gastro-Grossverteilern wie Prodega gerade Aktion ist. "Marktsondierung ist das A und O. Dazu muss man sich treu bleiben und es verkraften können, nicht jedem alles zu bieten. Es macht nicht Sinn, eine Karte mit einer riesigen Auswahl zu haben und noch dasselbe anzubieten, was schon der Nachbar-Gastrobetrieb anbietet", sagt Patrick Rettenmund, langjähriger Wirt im Sternen Trub und nun unter anderem als Störenkoch und Biersommelier unterwegs. "Das Motto muss sein: Frisch und "es het solangs het"". Eine volle Kühltruhe ist eine Kapitalanlage und Geld, welches herumsteht und keine Einnahmen generiert. "Je leerer die Truhe, desto voller die Kasse", so Rettenmund. Da müsse man sich halt die Zeit nehmen und am Sonntag durch den Keller gehen und die Menukarte der nächsten Woche so zusammenstellen. Weil: Am Ende muss etwas rausschauen, damit die Löhne Ende des Monats bezahlt werden können. Dies betont auch der Verband.

Image aufpolieren

Der Gastrobranche muss es gelingen, die Leute wieder in die Restaurants zu locken. "Gerade die Covid-Pandemie habe gezeigt, dass sich auch etablierte Restaurants etwas einfallen müssen. Warum nicht auch Take-Away anbieten statt "nur" das traditionelle Mittags-Menü mit Sitzpflicht auf der Terrasse. Das Eine tun und das Andere nicht lassen", so Kevin Weyermann, Hirschen-Chef in Langnau. "Mit dem Take-Away erreichen wir auch Leute, die nicht in die Beiz kommen wollen oder keine Zeit haben, um am Mittag eine Stunde an einem Tisch zu sitzen." Früher waren die Tauf-, Konfirmations-, Hochzeits-, Grept- und Geschäftsessen ein Dauerbrenner. Man ging einfach in ein Restaurant. Heute gibt es so viele andere Möglichkeiten. "Nehmen wir dies lieber als Motivation, uns zu ändern und neu zu erfinden, anstatt als Grund, um zu jammern", so Weyermann. "Wenn die Leute nach dem Besuch bei dir zufrieden und glücklich nach Hause gehen, ist dies das Schönste. Wir können mit eigentlich einfachen Zutaten jemandem eine grosse Freude machen", erklärt Urs Mäder. "Beizer ist für mich auch nach über 30 Jahren immer noch einer der erfüllendsten Berufe der Welt."